塩麹を使ってベーコンを作ってみた

ここ数年の懸案事項だったベーコンを作ってみることにしました。
やっとです。気分が乗って作ろうと思った時は真夏だったりと、季節が合わないと言う理由をつけて先延ばしにしていたのですが、今考えると夏でも作れると言うのが感想です。

初めてのベーコン作りですが、ネットの様々な情報から様々なヒントをいただき自分なりの作り方をしてみました。

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ベーコンには豚バラブロックということで、手頃な塊をスーパーで購入してきました。ここで大切なのは、「国産」と言うことです。

国産以外の肉のにおいが苦手です。勝手な想像ですが、外国産の家畜は抗生物質を大量に使って飼育されているので、そのような肉になると思っています。豚肉は特に顕著に違いますね。

自分流と言うことで、
塩麹と黒胡椒を保存袋に
入れて冷蔵庫に漬け込みます。

ここでレシピを書いておきます。
・豚バラブロック(国産) 300g
・塩麹(自家製) カレースプーン5
・黒胡椒 小さじ1

冷蔵庫内で毎日天地をひっくり返そうと思っていたのですが、結局2日に一回くらいヒックリ返しました。豚バラブロックなので、脂肪が多いせいか、また塩分が多くないからか、思ったより水分が全くと行っていいほど出ませんでした。
一週間経過、軽く水洗をしたところ。

これを一日かけて干しました。
快晴の日に朝から晩まで、外で寒風にさらしました。
虫もつかないでしょうが、カラスなどが心配だったので、干し物ネットいれて吊り下げておきました。

夕方になると結構小さくなりました。この時重さを計っていたらどのくらいの水分が蒸発したのかわかったのにとこの時に思いました。結構小さくなりました。どのくらい水分が飛んだかというのは単なる興味で、乾燥させた理由は肉の表面の水分を飛ばして、燻製の煙を着くやすくするのが目的なので良しとします。

干した後の状態。

これで肉の準備が整ったので、メインエベントの燻製作業に入ります。燻製作業はフライパンでやろうと思っていたので、キッチンでと思っておりましたが、以前チーズのn燻製を作った時に、キッチンが2日くらい燻製の煙のニオイが抜けなかったので、今回はベランダで実施することにしました。

燻製道具一式です。

チップは本来であればサクラを使いたいのですが、うん十年前に購入したものがあるので、それを使うことに。フライパンは100均のものです。フライパンを2個使いスモーカーに見立てて使います。変形した網はキッチンで不要になったバットについていたものを再利用したものです。熱源はガスコンロ。

まずチップをスモーカーである
フライパンに入れてみます。

チップの量がいまいちわからないので、適当に入れました。

その上に編みを乗せて

ベーコンになる予定の豚バラを乗せます。

そしてフライパンの蓋をかぶせ
いざ、着火!

はじめは強火にしてチップから煙が出て来たところで弱火にします。ずっと強火だと肉が焦げてしまいますからね。

たくさん写真を取ったのですが、
燻煙は写りにくいです。

燻煙を開始して、5分位してジュッ、ジュッという音が出だして、だんだんその音のペースが早くなってきます。肉のあぶらが溶けて落下している模様です。ここで開けてみたかったのですが、あけるのは最後のお楽しみにしようと言うことでじっと我慢をしました。

燻煙は上がっていたので、ガスコンロの火力は、超最低で続けました。その後も油の滴り落ちる音はなり続け、17分経過した時には、天ぷらをあげているかのような激しい音になりました。かなりあぶらがたまった証拠でしょうね。

その後も弱火で続けて合計30分燻煙しました。日も暮れてきたのでもういいだろうと、コンロを消火。すぐに蓋をあけたい衝動を抑えて、後片付けをしてキッチンへ運びました。

ベーコン完成ですヽ(^o^)丿

ちょっと焦げが激しいですが、中がどうなっているのか気になります。切ってみました。

どうです?まあまあいい感じではなかったのかと思います。燻製は完成して次の日くらいから美味しくなると聞いたことがありますが、我慢でできずに試食していました。荒々しさがありましたが、ベーコンとして成立している味です。

ベーコンエッグにしたりして、楽しもうと思います。市販のベーコンと違うところは、ジューシーだと言うところです。確かにこの状態では、保存はそんなに効かないのではと思います。保存性に関してはそう高くはなさそうですが、正真正銘の無添加です。ベーコンやハムはとにかく添加物が多くて気になっていることも今回ベーコンを作ってみようと言う動機の一つだったのです。

柔らかくて家で消費するものとしては、最高に美味しいと思いますし、安全です。いや、試行錯誤でもっと美味しくできると思います。

塩味がもっとあっても良かったかと言う感想です。塩麹を使ったことにより柔らかくなったのでしょう。発酵パワーは素晴らしいです。柔らかくして、しかも美味しくしてくれます。これは他と比較のしようがないのでわかりませんが、多分そういうことだと思います。柔らかいので薄く切ることは難しいですが、ベーコンの厚切りでリッチに料理に使えます。

燻煙時間はもっと短くても良かったです。それなら換気扇をMAXにして、キッチンでやっても良かったかな?とも思います。家の中でできるなら、天気を気にせずに気軽にできます。肉を干す工程もキッチンペーパーで服だけとかドライヤーをかけてみるとか色々できるはずです。

まとめとしては、初めての割にはうまく行ったと思います。初めてのベーコン作り大成功でした。

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