今シーズンの白菜はもうそろそろ最後になりそうな時期になってきたので、白菜でキムチを作ろうと思いつきました。
スーパーにはまるごとの白菜の姿は見られず、４分の１にした白菜が並んでいました。まず、売っていてホッとしました。キムチを作る気満々でいるのに売っていなかったらかなりショックを受けたと思います。多分、そのときには春キャベツでキムチを作ると思います。キャベツで作るキムチもかなり好きです。
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白菜は４分の１のものを３つ購入しました。重さは約１kgです。合計３kgの白菜でキムチを作ります。
まず傷ついている部分や黒くなっている部分を取り除きます。カットされていたために外葉はすでに外されていました。
大きな鍋に５０～６０℃のお湯を張り、小さじいっぱいの塩をいれます。そのお湯に１０分ほど浸します。これは最近知ってやってみたのですが、白菜が色鮮になりパリッと仕上がります。
家の鍋では白菜が入り切らないので、１０分間でローテーションして白菜全体が湯に浸かるようにします。もう少し大きい鍋だとすっぽりと浸かりますが、ほとんど使わないものが１番収納の場所を取る結果になるので、なるべく家にある道具で作業するようにしています。
この時、温度が下がってしまうので、私は弱火にかけ、温度を測りながらやっていますが、弱火にしておくことで、だいたい５０～６０℃をキープできます。ガスがついているので、やけどなど十分注意しています。
この段階までに樽の準備をしておきます。軽く水洗いをしてスタンバイします。
余談ですが、この２０型の樽はよく考えられています。白菜を漬けるのにはちょうどいい大きさだし、キッチンの水道の高さも絶妙です。ギリギリ水をいれることができる高さになっています。
ここで計量しておきます。塩の量を決めるためです。このような機会がある時にいつも関心しているのが、秤の機能です。風袋の重さを引くことができるデジタルの秤は素晴らしいですね。ちなみにこのステンレスのボウルはちょうど５００ｇなので計算し易いのですが、それでもダイレクトに数字が出る方が使いやすいです。
後々のことを考えて白菜を８分の１にします。４分の１で売られていたので、これをさらに半分にします。
包丁で切れ目をいれて、あとは手で引き裂きます。こうすることであとからヤンニョムが入りやすくなりますし、葉がバラけにくくなります。この引き裂くときの感触は不思議な感じがします。
８分の一にしたあと、さらに味が染み込みやすいように硬い部分に切れ目をいれておきます。
８分の一にした白菜を塩で漬けていきます。葉の厚い部分には一枚一枚丁寧に塩を漬けていきます。カットした横の面にも刷り込みます。葉の部分はパラっとかけるくらいです。
塩を白菜に刷り込んでいるときの画像が取れず、誰かに写してもらえたらいいのですが、なかなか人には頼みにくいです。
樽にパラっと塩をまいてから、スキマがないように詰めていきます。
蓋をして
重しを乗せます。ダンベルの部品です。2.5kg×２個。白菜が３kgなのでこのくらいの重さで十分です。
これで一日目の作業は終了！水が上がってくるのを待ちます。
早いもので、この日の夜には水が上がっきていました。作業できるのは翌日の午後からなので、それまでこのまま待機です。
白菜を樽からあげて、水洗いします。この時雑菌対策で流水で洗います。
軽く絞るように水を切ります。
ヤンニョムを作っている間、外に干しておきます。少しの時間ですが、おひさまにあてて美味しくしてもらいます。
ヤンニョムとは白菜を漬ける「具」です。これによって白菜が塩漬けをキムチになります。
書いていなかったので、白菜の塩漬けは５％の塩なので、３キロの白菜にたいして１５０ｇの塩で漬けました。
この材料を混ぜていきます。
野菜類は包丁で刻みます。
しょうが、にんにくはすりおろします。にんにくはニンニク絞り器を使いました。にんにく絞り器はいくつも連続して使うとうす皮がのこりますが、構わずその上から次ににんにくをいれていくと、残っていた薄皮も細かくしてくれるので無駄がありません。しかし最後に残る薄皮は手で取り除くしかありません。
牡蠣の塩辛です。ちょっとグロいですね。３つ並べています。いつもはイカの塩辛でキムチを作るのですが、今回は牡蠣の塩辛をいれてキムチを作ります。オキアミの塩辛は材料がなかなか売っていないので、違うものを使っています。
この牡蠣の塩辛の作り方は、生食用の牡蠣と１８％の塩を瓶にいれて、ひたひたの日本酒を注いで作ります。教えてもらって初めて作りましたが、とても美味しいです。キムチにはこれを細かく切っていれます。細かくした写真も撮影してのですが、見栄えが良くないので乗せることができません。
まず、煮干しと昆布で出汁を取ります。
取った出汁でお粥を作っていきます。
今回は米からでなく、ご飯からおかゆを作りました。
今までのすべての材料を混ぜて、ヤンニョムの完成です。白菜を６つに分けたので、目安で６つに分けやすいように印を漬けます。ざっくりとです。
これを白菜にすり込んでいきます。一枚一枚、特に葉の厚い部分は入念につけていきます。
この時に手袋をします。
こんな感じになりました。
この一つのブロックを一つ一つ小分けに包装します。
ビニール袋に入れる前に、予めすぐ食べられるようにカットしておきます。
こうしておくと、今後まな板と包丁を汚さなくても済みます。
ニオイがするのでさらに３っつずつに分けてビニール袋にいれていきます。
このあとで冷蔵庫にいれます。
これでも、キムチのニオイが冷蔵庫に充満したので、さらにビニール袋にいれました。
２日おいて食べるようにしています。だんだん味が変化していくので、そのへんが楽しいところです。