準備ができたので、梅を塩漬けにしていきます。
しそを入れない場合はこの過程が本漬けになります。
今回はしそを入れるので塩漬けと表現しました。
今回は塩分濃度10％の梅干しを作りますので、材料は次のとおりです。
・梅 ５㎏
・塩 ５００ｇ
塩は美味しいと思う塩を使います。私の場合は粗塩です。
昨年までこの工程で焼酎を使っていましたが、今年は焼酎を使わずにシンプルに塩だけで漬けます。
上記の材料を漬物袋に投入します。梅を先に入れて次に塩です。塩と梅がまんべんなく混ざるようにやさしく袋を動かします。
次にこの漬物袋に入れて梅が入っていたダンボールに入れます。一晩この状態で放置します。いきなり樽に漬けると梅が破れる恐れがあるので近年はこの方式をとっています。一晩置くと水分がある程度抜けて、漬物樽にいれて重しをかけてもつぶれにくくなります。
一晩置くと水分が出てきます。
次に用意していたカメに漬けます。このカメは5.4リットルのものです。5キロの梅干しをギリギリ漬けることができます。ギリギリなので本来は型の樽だったら余裕を持って漬けられると思います。保存のスペースの問題もありこの3升（5.4リットル）のカメでつけています。
梅を入れると溢れそうになってしまいます。数日するとこのカメに収まるようになります。梅がこぼれるのを抑えるのと空気になるべく触れさせたくないのでビニールをつけたままにしてそのまま重しを乗せました。
この重しは3.5キロ
この状態で様子を見ます。この日の作業はここまで。