今年２０１７年（平成２９年）の梅干し作りのその後について記録しておきます。いつも思いますが、ノートに書いておくよりも写真と一緒に記録出来るので、ブログは本当に便利なものです。
漬けたときの状況は下の記事の通り
梅干しをつける。塩分１０％と１８％
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この続きの作業記録です。梅干しを漬けて何が怖いかというと、産膜酵母に梅干しを乗っ取られることです。つまり、真っ白くカビてしまうこと、リカバリー方法はありますが、本当にカビが中まで回ってしまったら、どうすることもできなくなってしまうのです。
何年か前、土用干しまでして、梅干しを保存後、３ヶ月くらいして瓶に詰めた梅干しを見てみると、真っ白くなっているではありませんか？一口かじってみると、産膜酵母の味がしました。
まさに、梅干しが産膜酵母に乗っ取られていました。そのままではどうしようもなく、糠漬けに入れたらどうかなど考えました。ぬか漬けも産膜酵母はつきものですよね。ぬか床のそこの方に入れて置いたらどうかと考えもしましたが、種の方まで産膜酵母が行き渡っていたので、その年の梅干しは泣く泣く廃棄することにしました。
翌年から、産膜酵母対策を今まで以上に強化することにしました。それから何年か経過したわけですが、今年の産膜酵母対策は、とにかく「梅干しの樽を揺すること」これにつきた感じです。とにかく徹底してやりました。朝と晩の一日２回きっちりと揺すっておきました。この効果は絶大で、産膜酵母を寄せ付けませんでした。
一日２回必ずというのが、難しいところなのですが、今年はうまく継続することができました。昨年までは空気を遮断する様にビニール袋を使ってやっていたのですが、漬物用のビニール袋を使わずに、ゆすり専門？にしたのが良かったと思います。
産膜酵母対策を別の記事で詳しく説明しています。
→ 梅干産膜酵母
梅干しは紫蘇を入れない作り方もありますが、梅干しはやっぱり赤いのが好きです。ということで、毎年紫蘇を入れています。
ここ何年か、紫蘇の出来がだんだん悪くなってきていたんです。いつも梅干しに使う赤紫蘇は、こぼれた種で自然に生えてくるものを使っていました。今年も紫蘇の成長をはかりながら紫蘇を入れるタイミングを取っていたのですが、今年は諦めることにしました。
数年前からだんだんと赤くならなくなってきたのです。緑っぽい赤い色です。この色が年々緑によっていく感じなのです。
今年の発育状況を見て、紫蘇を購入することにしました。そのように決断した時には、スーパーで売っていませんでした。時期を逃してしまったようです。それでも今は便利な世の中で、赤紫蘇の塩漬けが売っていたので、これで行くことにしました。
この写真は中を出したから取ったもの。捨てる前に気がついてよかった。
１０％の樽。蓋とおもしをして土用干しを待ちます。
土用は過ぎていますが(汗)
今年は梅雨明け宣言があってからの方が、梅雨らしい天気になりました。いつも土用干しをしている時期にできなくて、ずっと待機状態です。その間、樽をゆすり続ける必要があります。そうしないと、真っ白な悪夢がやってきます。
このあたりは、晴れるかと思って仕事の休みを取っておいたのですが、おひさまが出たり出なかったり、ちょっと雨が降ったりする天気だったので、３日でも足りませんでした。
その後、仕事休みの日があり２日間を利用して干すことができました。この間は梅を元の樽に入れて置きます。樽に戻したらせっかく干したのに元に戻って干した意味が無くなるのでは？
という疑問を持たれる方もいると思いますが、干したことは無駄にはなりません。連日干す時も夜は雨が振ると怖いので、樽の中に梅干しを避難させています。
今年から初登場のすだれです。家にあったので使いました。付ける量が９キロと過去最大になったので、今までのザルなどだけでは、足りなくなりました。このすだれはたためるので保管も便利です。
すだれには１０％のものを干しました。
こちらのザルには１８％のものを干します。
このように分けておかないと、混ざってしまいます。
これは紫蘇、ゆかりにする予定。
これは梅を出したあとの樽。この樽も一緒に土用干しをします。おひさまが出ていると蓋に汗を一杯かきます。触るととても熱いです。この熱で梅干しの保管をたすけるのです。
写真を見て、どちらが１０％か１８％なのか区別がつかなくなりました（笑）
写真ではなんとも言えませんが、毎日観察していると、明らかに塩分濃度が高いほうが、梅からの水分が多く出ています。仕上がりを見ても、塩分濃度が高い１８％の方が、水分がぬけている感じです。
今年は梅干しを干すと言う点では天候に恵まれなかったので、時間はかかりましたがやっと保存出来るまでになりました。
例年、最後に赤梅酢に通してから瓶につめますが、今年はそのまま瓶に詰めました。今までのやり方の方が梅干しの皮が柔くなると信じてやっていましたが、今年は何故かそんな気にならずに、そのまま瓶に詰めました。
はじめ表面が乾いていますが、時間がたつと中からしみてきて結局皮の表面もみずみずしくなってきます。
こんなところです。来年もまた梅干しを漬けます。