梅干し漬けに入れるしそは、我が家の一畳の畑から収穫します。こう書くと大げさですが、以前まいたしその種が自然にこぼれて生えてくれます。
この赤紫蘇がもう少し大きくなった頃に収穫します。しそを入れるタイミングはしそがある程度大きくなってからです。しそを入れるタイミングが遅かろうが早かろうが全体的な梅の仕上がりには大差がありません。しかし、真っ赤な梅干しにしたいのなら、８月になってから収穫するしそは赤い色素が強いと感じています。
今年は８月まで待たないで、しそがある程度の大きさになったので収穫しました。ずっと植えておくと全体の半分くらいの赤紫蘇が少し緑っぽく変化してしまったのです。その紫蘇も構わずに梅干しに使ってしまいます。
しそは葉だけを使います。葉の部分を洗います。
泥が結構ついています。
よくこの紫蘇を塩で何回かもんでアクを取り、その上で梅干の樽に入れるのがセオリーとされていますが、私はこの紫蘇にアクというものがそんなにないっていないと考えています。え～っとおもいました？だって、大葉（青じそ）はそのまま薬味にして手べますよね。その考えで行くとアクは気にしなくといいと思うのです。
ですが、大先生と言われている人の本にもアクを取るということが書いていますので、敬意を評して、塩でもんで最初軽く絞った汁を捨ててつけています。これでしその赤い成分を無駄に捨てることはありません。
この紫蘇を梅干しの樽の上に敷き詰めて蓋をして土用干しを待ちます。