百年の梅仕事って、本のタイトルです。
この本の著者、乗松祥子さんがつけている梅干しは、塩分濃度が１８％と書いてありました。この塩分濃度の梅干しが本物の梅干しとのこと。これには衝撃が走りました。
私も一番初めは１８％でつけて、塩辛くて翌年は１５％にして・・・どんどん塩分を控えていったのです。そこで今行き着いているのは１０％。結構味が気に入っていますが、もう少し塩分を控えることができると、もっと梅のフルーティーさが出て、また違った梅干しの味わい方をできると考えていました。
梅干しは、できてすぐに味見をして、昨年作ったものがなくなってから食べるようにしています。できたらつくった翌年まで置くことができたら美味しくなるのはわかっているのですが、梅干しが切れてしまうので、作って年内に食べ始めることが多いです。
そんなサイクルで梅干しを食べているのですが、この本を読んで考えを新たにしました。この本によると、１８％の梅干しを５年後に食べると塩辛さを感じずにとてもまろやかで美味しいそうなのです。梅干しが美味しくなるまでにはそんなに時間がかかるものだとは知りませんでした。
塩分１０％の梅干しを半年も置かないで食べていたでは、損をしていたと思います。そこで今後の梅干し作成計画を考えてみました。我が家ではだいたい一年で５キログラムの梅干しを漬けます。５キロは一年で食べてしまうので毎年、つけて数ヶ月で食べ始めると言うサイクルで何年も続けています。
このままでは、５年おいた梅干しを食べることができません。そこで、毎年食べる梅は今まで通り続けて行くとして、５年後に食べる梅干しも並行して作っていく必要があります。塩分１０％の梅干しは長期間保存してことがないので、どれだけ長持ちするかわかりません。
１８％でつけたら長持ちするのは、よくわかりましたが、１８％よりも低い塩分濃度の梅干しを長期保存するための塩分濃度を探ってみたいです。梅干しは保存食なので、長期間保存できないと本当の梅干しではありません。
市販の梅干しは保存食ではなく、加工食品です。自分でつけている梅は、梅と塩それと紫蘇しか入っておらず本物の梅干しと思っていますが、２年間も保存したことがありません。
この１０％の濃度の梅干しはちょっと失敗してしまうと産膜酵母がはってしまって食べられなくなります。放置してしまった年の梅酢は真っ白く産膜酵母に支配された年もありました。
土用干しをして、瓶に詰めたまでは良くても、それか数ヶ月すると梅干しが真っ白になっていたときもありました。その梅干しは廃棄するしかありませんでした。安心して長期間保存をするのであればある程度の梅干しの濃度が必要になってきます。その塩の量が１８％ということなのでしょうね。
５年後に食べる梅干しを今年は作ってみようと思います。