今年も梅仕事の季節がやってきました。
梅干しは昨年から９％の塩分でつけていますが、昨年はブログに書くのをすっかり忘れていました。
書いても自分で読んだかが疑問ですが、一応ブログと並行してノートにも簡単にメモを書いています。分量などはそこで過去の分を確認できるのですが、写真を乗せておくことで理解しやすいので、ブログの記録も欠かさずに続けようと思っています。
Contents
ここ２年間、この梅を購入していました。
【送料無料】紀州・和歌山産 ”南高梅 完熟” 2L〜3L 約10kg ちょっと訳あり【予約 6月以降】
６月のはじめに、１０キロの梅で検索をして一番安いのがこのショップだったのです。
「訳あり」という割には、とても良いもので喜んでいたのです。
それが２年も続いたので、訳アリでも全く問題ないというのが当たり前だと思ってしまいました。
そうして、今年、２０２０年（令和２年）も何も考えずに10 kg の梅で検索して一番安いものを買いました。
気がついてみると2年連続で買ってきたショップとは違うショックでした。
違うショップだと気がついたのは商品を送りますというメールを見た時でした。
今新しい ショップとの出会いがあったなぁぐらいにしか思っていなくて、 いざ梅が届いてびっくりしました。
赤訳ありも訳あり超訳ありでした。
10個ぐらいが腐っていました。この10個は どうしようもなく捨てました。
その他に10個ぐらいは一部腐っていたので少し削って梅と酢と砂糖を入れて夏に飲む梅サワーにしました。
毎年梅を募集を仕込む時に梅干しにはできないような梅をこの梅サワーように仕込むのですが、いつもは梅が足りなくて梅干しにできるようなものもこのサワーに組み込んでいました。
しかし今年は悪くなっているものが多いためいつもより多く梅サワーの方に梅を使いました 。
いつものショップから買えばよかったと、激しく後悔しても後の祭りでした。
これは梅を洗っている時の写真です。水の中に梅を洗っています。右上にがっつり腐って黒くなっている梅があります。
その他腐っているもの以外でも、皮が変に黒くなっていたりとにかくカスみたいの梅が大量に入っているのです。
梅 8.85kg
塩 800ｇ（約９％）
去年9%で梅をつけてみて、全く問題がなかったので今年も9%の塩分で梅をつけます。
使う塩はこれです。
近年お気に入りで昨年もこの塩で梅干しを漬けました。
初めはカルディでしか売ってるところを見たことがありませんでしたが、最近は色んなスーパーで売っているのを見かけます。
結晶が大きいのがちょっとたまに傷ですが味はとても美味しいです。
できれば粒をもっと小さくしたものをていただければ最高です。
届いて蓋を開けたばかりの梅。
洗ったところ。
梅のへそを取る
今年の竹串、柔らかくて何度か削り、先端を尖らせて使いました。
昨年まで使っていた竹串は固くてよかったのですが、
今年使った竹串はこれは、ワタシ的にはちょっと外れ。
塩を計量。
はじめに測ってボールに入れておくと後々便利。
焼酎を使う
焼酎を梅に吹きかけて塩をつける。
焼酎をつけることで、塩を梅につけることができる。
この工程が水を早く上げることに繋がる。
塩は、へそを取ったあとの穴に入れ込むのが理想。
塩をまぶして樽に入れていきます。
最終的に残った塩をすべて上に入れます。
中蓋をして重しをもせます。
重しを乗せたあとです。
虫予防とつけ汁飛散予防でビニールをかけます。
重しは、3.5kg + 2.5kg + 2.5kg + 1.5kg x 2 + 0.5 = 12kg
これで、2日がかりで完全に水が上がりました。
とにかく水が上がったところで、梅干しづくりの半分以上は成功しています。
残りの半分を頑張っていきます。
これからは、とにかく産膜酵母との戦い。
毎日２回ずつ、水を動かします。
《ここから追記7/5》
動かしすぎて、水が漏れてしまいました。
フローリングに新聞紙がついてしまいました。
激しく動かし過ぎました。
今年のやり方での反省点です。
後で詳しく書きます。
わずか畳一畳スペースにから収穫した赤紫蘇を使います。
狭いので混み合ってます。
これだけ収穫しました。
本当はもっと早く赤紫蘇を入れたかったのですが、少しでも大きくしてから収穫しようとおもい、本日まで遅らせました。
収穫した赤紫蘇から葉のみを集めて、使います。
もちろん洗います。土がついているので入念に洗います。
土入りの梅干しは勘弁ですからね。
収穫後の畑はやっと土が顔を出しました。
赤紫蘇を入れようと重しをすべて取り除いたら、水が若干濁っていた。
これは軽くショックでした。
でも気を取り直してリカバリーしていきます。
最悪だと過去にこんなことがありました。
梅干、産膜酵母の対処
この時は真っ白になってしまって焦りました。
今考えると、木製の蓋というのも産膜酵母を呼ぶ要因でした。
過去から学び、未来に活かします。
産膜酵母で苦労してから、毎日気をつけて樽を揺すって水を動かしていました。
揺すったときに、中央の3.5kgの重りとその上に載せたダンベルのウェイト2.5kgx2が動かないように、ペットボトルを３本立てに入れました。この方法は多分初めてです。
これが水が濁った原因だと思っています。
なぜなら、３本のペットボトルがあるために、水がうまく動かなかったからです。
そういえば、昨年は横にしたペットボトルの上に3.5kgのおもりを載せたような気がします。
今年は、ペットボトルを横にするのが気が進まなかったので、このような形にしたのでした。
来年はどうするか考えてみようと思います。
目立って白い物体はなかったのですが、細かい金網のお玉ですくってみましたが、細かい泡のようなものが着きました。これで少しは良くなったと思いたいです。
それから、おまじないでホワイトリカーを1カップ入れました。
赤紫蘇の約１０％の塩でもんで、軽く絞ってから樽に投入しました。
普通は、一度目はガッツリ絞ってから投入するのがセオリーですが、とれたての赤紫蘇だったのでこれでいいような気がして実践してみました。
どうなりますか楽しみです。
同じように毎年梅干しづくりをしますが、全く同じという事はありません。
少し気を抜くと今回のように、水が濁ったりすることがありますので、手をかけておいしい梅干しになるようにしていきます。
2020年は梅雨明けが遅くなりました。
おかげで、梅干の土用干しもスライド式に遅くなりました。
2020年の梅干の土用干しを開始したのは、2020年8月7日（金）です。
例年7月には終了しているのに、今年は梅雨が開けなかったので仕方ありません。
いつもの様に、２階のルーフバルコニーに干します。
新聞紙を敷いて、すだれと置きその上に梅干を並べていきます。
こちらは第２会場（隣です）
すだれの上に乗り切らなかった梅干と赤紫蘇を干していきます。
赤梅酢（梅干のつけ汁）も干します。
全体像はこんな感じになります。
これでまず一日干しました。
赤梅酢にはゴミが入らないようにビニールのキャップをします。
梅干しづくりをしている間中、ずっと使っていたキャップです。
干していくと太陽熱で赤梅酢が温まり蒸発していきます。
この熱と太陽光で赤梅酢も殺菌されていきます。
これが梅干の土用干しする意味ですね。
保存性を高めます。
一日目が終了して、梅干は一度撤収！
赤梅酢に戻します。
赤梅酢に戻すことで、梅干の皮が柔くなり、赤い色づきも良くなり私の好みの感じになります。
酸っぱい感じもますような気がします。
２日目は2020年8月8日（土）
あいにく曇りの予報。TBSのNスタで気象予報士の森田さんの予報で、この期間はずっと太陽マークがついていたので、梅干の土用干しを実行したのですが、予報が変わってきました。
本日の夕方には、ヤフーの天気予報で傘マークがついています。
しかし、朝は曇だったので干すことにしました。
気温が３０度を軽く超えるし、風も少しあるので干さないよりかはいいです。
１日目の続きは、晴れたときにしようという考えもあったのですが、曇りでも早めに干すほうがいいです。
通常、快晴で３日干すと完璧な土用干しですが、足りなければ４日干してももいいですからね。
間違えて写真を小さくしすぎてしまった。
これが２日めの干し上がり、一日でだいぶ小さくなった。
雨の心配があったので１５時に取り込む。
今日は曇天の合間に多少日がさした天気、それでも赤梅酢は蒸発しておりました。
赤梅酢は赤紫蘇の色が沢山出ている。
これに、毎日つけるので、赤く美味しい梅干が出来上がる。
赤梅酢に梅干を戻したところです。
一日目よりも赤梅酢のラインが低い。
２日干した赤紫蘇。
カリカリになった部分もあります。
もっとあったのですが、美味しくてつまみ食いをしてしまいどんどん減っていくのです。
しば漬けを作るのに使いたいので、程々に残しておきたい。
土用干しの３日目です。
昨日赤梅酢に戻しておいた梅はこんな感じです。
ここから、昨日土曜にすだれの上に載せます。
乗せるのは、ダイレクトではなく一度ザルにワンクッションおいてからすだれの上に載せます。
ザルの下にはもちろんボールを置きます。
樽からザルへの梅の移動は、手作業です。
素手でやります。一応手洗いをして焼酎で消毒をしてから実施します。自分で食べるものなので手袋はしません。人に進呈したことはありますが、問題はないようです。
このザルに３～４回かけて、全量が終了します。
ザルからドドドーとすだれの上に梅をおいて、ならして準備完了です。
今日は、結構よく晴れていますが雲も出ています。
今年は、３日間カンカン照りではなかったです。ここ２年素晴らしい天気だったので今年の土用干しはちょっと物足りないものがあります。
こちらが３日歩した梅干です。
３日歩した梅干を樽にいれたところ
収納するときももちろん洗っていますが、欲しがった梅干を保存するためにもう一度洗い、天日に干します。
太陽熱で触れなくなるくらい暑くなります。日光で消毒されて気持ちよく干した梅干を入れることができます。」
梅干を作り始めて１０年以上経過しますが、初めて４日干すという決断をしました。
というのも、ここ２年間の梅干を干した３日間が天気が良くて、素晴らしい干し上がりだったのです。それにくらべて、今年３日歩した状態はここ２年間に追いついていなかったので、干すことにしました。
また、すだれに広げました。
４日干し終わりました。
かなり、シワシワになりました。
これで、保存性も高まりました。
何より干す前と比べて味が深くなっていきます。
全部で７つの瓶に収納できました。
これで一年間楽しめます。
赤梅酢は焼酎の瓶１．５本ありました。
昨年の方が多かったです。１．８リットルくらいでした。
今年は、昨年よりも梅が小さくて果肉部分が小さかったので、その分梅酢も少なくなったのではないかと思います。
今年の梅ははっきり言ってハズレでした。
しかし、１０キロもの梅を無駄にするわけには行かないので、美味しい梅干にするために全力を尽くしました。
梅干に向かない、傷んでいた梅は梅シロップを仕込みました。
来年は、紀州和歌山産 南高梅完熟の梅を購入します。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
View Comments
今年こそ梅干しに挑戦しようと思ってます。全行程の写真付きで分かりやすくとても参考になりました。有難うございました。
お役に立てたなら嬉しいです。初めての梅干しですね。産膜酵母で真っ白くならないように気をつけて下さい。他の記事でたくさんの失敗を載せていますので、ぜひ参考にして下さい！