今年の梅干も完成しました。毎年工程を変えてより良いレシピ作りをしています。しかし、その通り実行できなかったとか、天候とか諸条件が重なり、新たな方はうがどんどん蓄積されていきます。
今年総括としては、次の通りです。
１．樽に入れる梅が多くて空気の遮断がうまく行かず産膜酵母を発生させてしまった。焼酎を使っての消毒、日本手ぬぐいで漬け汁を漉す、今後の発生予防で漬け汁に焼酎を入れるなどの方法で、無事に美味しい梅干が完成しました。
２．赤しそが足りなかった。いつもしそは猫の額の家庭菜園で栽培したものを使っています。３年くらい前の種を植えるも全くはえて来ませんで、昨年のこぼれ種でできたしそのみを使いました。
３．毎年地元（関東地方）でとれた梅を使っていましたが、通販で南高梅を初めて試してみました。サイズが混合しているお買い得品でした。いつもの梅よりも肉厚で塩漬けした時に水がすぐに上がって驚きました。また出来立ての梅干を賞味しましたが、とても美味しかったです。気まぐれな私ですが、来年も購入するかもしれません。
４．南高梅は皮が薄いのか干していたざるにくっついて皮が破れてしまいました。全体の３分の１くらいです。来年はこのへんの対策について考えてみます。
５．いつもと同じ１０％の塩分ですが、例年と比べてしょっぱくないような気がします。南高梅は肉厚なのでその分果肉に占める塩分の比率が低いのではないかと考えます。塩分の濃度は梅全体の重さに対してなので、種の比率が小さいとその分果肉に塩が押し寄せる比率が小さくなるのでは？と気が付きました。実質果肉の暑い薄いで同じ塩分濃度で作っても果肉の塩分濃度は違ってくると考えます。
忘れないうちにと思い今年の梅干の反省点を書いておきました。来年読み返そうと思います。