梅干を作ったことのある人に聞いてみると、「一回チャレンジしてカビが生えて捨てた」という方が何人かいました。白いカビが生えてしまって、もうこれは廃棄するしかないと思ってしまうようです。実にもったいないですね。
梅干しを作るときにでる白かびは、産膜酵母（さんまくこうぼ）というものです。ぬか漬けを作っていて撹拌するのをちょっとサボってしまったら糠の表面にできるあれです。ぬか漬けではその白い部分を捨てたりせずに、そのまま混ぜ込みます。
ぬか漬けと梅干とは違いますが、白カビと思っている産膜酵母はそんなに危険なものではないと言いたかったのです。
しかし、梅干しづくりにおいて産膜酵母は発生しないに越したことはありません。産膜酵母を発生させないためにはコツが有ります。
１．空気と遮断する。
２．樽の水を動かす。
この２点です。
今回実施した対策をまとめます。
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空気と遮断については私はビニール袋で空気と遮断しています。しかし写真を見ていただくと少し産膜酵母が発生しています。
これは完全に空気の遮断ができていないためです。梅干の入れ物のカメに木製の蓋をしてその上にビニールをかけていますが、木の蓋の形状が凹凸があるので空気を完全に防ぐことはできていなかったために産膜酵母が発生したものと思われます。
このビニールをキレイに拭いて最後は焼酎で仕上げて、今度は蓋を上下ひっくり返して空気が入る隙間を作らないようにして、上におもり（ペットボトル）を置きました。水面にも若干産膜酵母が浮いていたので、アク取りのように取り除きました。
この対策でいままより良くなると思います。
樽の水を動かすとは、文字通り樽の水を動かして産膜酵母の発生を抑えます。この方法は、以前テレビで見た方法です。梅干を作る工場でこの方法を採用していました。工場では電動で仕組みを作っていましたが、個人でやるぶんには樽をゆさゆさと揺するだけでいいと思います。
私はずっとこの方法をとっていましたが、実験的にビニールを併用しています。今年が初めてです。大事なのは、放置しないで毎日気にかけておくと失敗がかなりの確率で少なくなります。
今年はビニールをかけているので、毎日は取ってみませんが週に一回はとって様子をみています。また、毎日ゆすっています。
ちなみに以前かなりの間放置してしまい、産膜酵母だらけにしてしまった事があります。こうなっては味がかなり落ちてたべられたものではありません。
美味しくないだけで食べてもお腹を壊したりはしませんが、このとき初めてごめんなさいしました。
ごめんなさいは、ショックでした。まさに苦渋の決断です。
ここからが必見です！方法が進化しました。
《5年後追記》
この記事を書いてから5年後の今、産膜酵母を発生させないコツを掴むことができました。
私の中での膜酵母対策が完成しました！
実に簡単なことでした。
これだけです。
極めてシンプル。
これでもか！というくらい、一日２回樽を激しくゆすります。
一回でも大丈夫ですが、梅干しがかわいくてついつい出勤前と帰ってきてからの２回ゆすります。
樽の大きさは最近こんな感じの樽につけています
→ 梅干しをつける。塩分１０％と１８％
樽を揺すっても水が飛び出ないように大きめの樽がベストです。
こちらでは、この従来のやり方とは違い、樽の上にホコリよけのため帽子のようにビニールをかけますが、空気を遮断するためのビニールは使用していません。
産膜酵母は空気が大好きですが、産膜酵母を繁殖させないように水を動かすという戦法です。これで大丈夫です。
今まではこんな感じでつけていましたが、今になってみると完全にだめな例です。
だめな例を見る → 梅の塩漬け
ゆすり方は、樽の中の水を回転させるように回します。
一回一方向に５回転させます。
私は右回転が好きですｗ
５回転というのは特に意味がありませんが、５回転させると気が済みますｗ
この方法をやるようになってから、産膜酵母とは縁がありません。
とてもとても晴れやかな気分。産膜酵母の呪縛から開放されました。
出張に行くときは家族に依頼しました。出張から帰ってきたら、「きちんとやりました」と報告してくれました。このおかげで産膜酵母からかわいい梅干しを守ることができました。家族には本当に感謝です。
私はとにかく産膜酵母と縁を切りたくて切りたくて、これでもか！というくらい朝晩の一日２回実施しています。
上述した梅干し製造工場では、一日一回実施すると言っていました。
このことから、一日一回実施すれば間違いないということがわかります。
では、２日に一回ではダメなのか？という疑問が出てきます。
それに対する私の答えは、「わかりません」と言うしかないです。もしかしたら、２日に一回でも問題ないかもしれません。でも私は試すことはしません。ためしてダメだったらどうするのか？そんなこと実験する意味がありませんね。
ここで知りたいのは、「誰か家にいてくれたらお願いできるけど、まるっきり家を開けなくてはならないときにどうするのか？」という疑問です。
梅干しを漬けるシーズンは極力旅行などを避けたくても、やむにやまれずするにすることもあるでしょう。そんな時はどうしましょうね。
私なら、出かける直前に樽の中の水を思いっきり動かしてから、ビニールで空気を遮断して、ホワイトリカーを上から入念にスプレーしてから出かけます。
では、いつからいつまで樽をゆすり水を回転させればいいのか？
私は、仕込んだ次の日から、天日干しする日まで毎日やり続けます。
つけた次の日から、上までとは行かなくても多少の水が出てきます。もうその日から産膜酵母との戦いが始まっています。気を抜いてはいけません。放置してしまうと負けです。
水を動かすことで、塩分濃度が濃くなり、水がつくと水が上まで上がる スピードを早くすることにもつながります。とにかく梅干しづくり成功の第一歩は水を上まで上げることですからね。
梅干しを産膜酵母から守る方法を箇条書きにしてみます。
５番目は試してませんが、現時点で考えつく最高の方法です。
梅干しづくりをしたことのある人に話を聞くと、「かびてやめた、もうしない」という人が数人いました。
実にもったいない。
もし、産膜酵母と戦ってみようという勇敢な方は、ぜひこの方法を試してください。
産膜酵母に勝利して、美味しい梅干しをつくりましょう！！