乳酸菌発酵の本格しば漬けを簡単・気軽に作ってみました

しば漬け

容易に手に入る漬物は、調味液にしたした物なので、「美味しいい漬物を食べたい」ということになると、自分で作るしかありません。自分で作ると好みの塩分にできますので一石二鳥です。しかも、作る楽しみも得られます。

入れる野菜の分量にも黄金比があるのだと思いますが、まず作ってみて、それをベースにブラッシュアップしていくのが今後の楽しみになっていきます。

作り方の方針

本格的なしば漬けは、乳酸菌発酵をさせて味わいを楽しむものです。初めて作るので、今まで食べたことがない味わいになろうかとワクワクしながら作ります。

あるものを積極的に利用していくという考えから、お庭に生えている赤紫蘇とそれだけでは足りなそうなので、後から梅干し作りに入れておいた赤紫蘇も追加で入れるつもりです。

作り方は、検索して様々な作り方を見て、一つのサイトの通りには作らずに、いいところを少しずつ頂きながら完成させていきます。

材料

まずどんな仕上がりになるのかが、できてみないとわかりませんので、購入した材料を包装されている、そのままの単位でいれることにしました。

材料

  1. なす    一袋(580g)
  2. きゅうり  一袋(647g)
  3. みょうが  一袋(3つ)(52g)
  4. 新生姜   一袋(196g)
  5. 赤しそ   ひとつかみ(22g)(お庭から)
  6. 新生姜   一袋
  7. 塩     2%(上記の)
  8. 赤しそ   ひとつかみ(梅干し作成後)

塩2%は、後から入れる梅干し作成後の重量は入れません。
写真に写っている物に対してです。

きゅうりが切れているのは、前日使ったためです。
ちょっと、適当過ぎないか?という意見もあるかもしれませんが、ゆっくりと楽しみながら、ゆるゆるやるのが性に合ってます。

しば漬けの材料

塩をまぶす

しば漬け塩をまぶす
写真がボケてしまったので小さくしました。

刻んだ材料に塩をまぶしていきます。
塩は控えめに材料の2%、乳酸菌発酵させるのに2%くらいがいいのです。
もっと塩分が多いレシピもありますが、今回はこの塩梅で試してみます。
塩分が少ないとたくさん食べることができて私は好きです。

南極の極み

南極の極みウラ

最近この塩を愛用しています。
「天日」とあるのが気に入っています。
食べてみて美味しいです。

はじめカルディで見つけて、その後イオンで売っているのを発見。
20日、30日5%オフの時にちょくちょく購入しています。

保存

これから乳酸菌発酵の段階に入っていきます。
ビニール袋に入れる
2つに分けてビニール袋に入れます。

ホーロー容器に入れる
ホーロー容器に入れます。

押し蓋
押し蓋をしてから

重石を載せる
重石を乗せます。
重石はダンベルがあるので便利。
そのまま乗せると、塩水でダンベルが錆びてしまって、そのサビが漬物の中に入ってしまうという悲劇が起こり売るので、必ずビニール袋に入れて乗せます。

ビニール袋に入れておいても、長時間乗せておくと穴が空いてしまったりするので、長く乗せておく時は、ビニールを二重にします。
今回は2日間の予定なので一枚です。

本漬け

2%の塩に重石をして2日置きました。
本漬けをしていきます。

2日後
重石と押し蓋を外したところ。

水気を絞りボールにあけた
ビニール袋から出す前に水を絞って、ボールに入れる。

梅干し漬の赤紫蘇

2日間乳酸菌発酵させたところで、つまみ食いをしてみると、しっかり酸っぱくなっていました。
赤紫蘇を入れる量が少なかったのか、赤く色は付きませんでした。

この分量を4つに分けて、それぞれビニール袋にいれて、さらに一つのビニール袋にまとめて冷蔵庫保存。

しば漬けの本漬け
このような感じで、冷蔵庫で熟成させます。
どのようなお味になるか今後が楽しみです。

時間が経てばそれだけ熟成するので、味の変化が出てきます。
たまに出して食べてみるのが楽しみになること間違いなしです。

この梅干し漬け後の赤紫蘇をいれて、しば漬け全体が赤くなってくれるのかはこの後のお楽しみ。

赤じその色を追加する

柴漬けを仕込んでから一週間が経過しました。
こんな感じです。

しば漬け 色

色がしば漬けらしくないですね。
しその量が足りなかったようです。

このままでは味気ないので、しば漬けらしくしていきたいと思います。

赤じそを追加

赤じそが足りなかったのなら、追加してしまおう!という
企画です。

お庭から赤じその葉をもいできて入れます。

赤じその葉

漬かりやすいように塩もみを忘れずに!
塩の量は適当です。
赤じその塩もみ

塩もみしてしんなりした赤じその葉
塩もみ後の赤じそ

赤梅酢を入れてみる

着色と味の変化を考えて、赤梅酢を入れてみます。
ちょっとしょっぱくなるのを覚悟です。
でも、美味しくなること間違いなし!
赤梅酢

量は適当、もっと入れてもいいような気もしたのですが、
あまり入れすぎても別物になってしまうようで、このくらいに控えました。
昨年の赤梅酢をチビチビと使っているので、それを入れてみます。
赤梅酢があると何かと便利です。使い方は、おいおい紹介していけたらと思います。

乳酸菌発酵をすでにしていて、じっくりと現在進行系で更に発酵が進み、
深い味になって行ってくれることを期待します。

しば漬け保管

4つに小分けしたうちの、2つをそのままにして、残りの2つはそのまま。
今回味見は一切しませんでした。
このまま熟成させて美味しくしていきます。

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