春キャベツと牡蠣の塩辛でキムチを漬ける




春になるとキムチを漬けたくなる。キムチはもっと寒い時期に漬けるのが一般的でしょうが、その時期はにしん漬けや粕味噌漬けなど食べるものがたくさんあるので、それらを消費してから、我が家にはキムチの季節が来ます。

材料

下漬け

  • キャベツ  一玉 1KG
  • 塩         3%

本漬け

  • 大根     50g
  • 人参     50g
  • りんご    50g
  • ニラ     50g
  • 玉ねぎ    50g
  • しょうが   40g
  • にんにく   20g
  • 小口ネギ   数本
  • 牡蠣の塩辛  30g
  • 赤唐辛子・細 10g
  • 赤唐辛子・粗 10g
  • 米麹      13g
  • 玉ねぎ塩麹  50g

唐辛子は韓国産。

春キャベツと牡蠣の塩辛キムチの下漬け

まず、下漬けをします。

キャベツを用意

一口大に切り10型の樽に入れていきます。

キャベツの重量に対して3%の塩を入れ混ぜます。

更に3%の食塩水を作り追加します。
これは、キャベツを切ることにより、水が上がりにくいのではないかという考えから。
6gの塩にカップ1の水を混ぜます。

ペットボトル500x2で1KGの重しをして蓋をします。

翌朝水が上がっていなかったので、3.5kgの重しを追加。
ちょっと重すぎる気もするが、早く水を上げたい。

水が上がらないので塩水を足す

今回の下漬けのやり方はよくなかった。はじめに一口大に切ったことによって、水が上がりにくい。傾けてみても水が少ないことがわかった。

3%の塩水を1リットル投入。これでもまだずべて水に使っていない。重し(現在4.5kg)はこんなもんでいいと思うので、このまま様子を見たい。

一口大にして漬けたいという思いがあって、それが先走り早くやりすぎた。一口大にするなら唐辛子などと一緒の本漬けの時にやるべきでした。これもいい経験。塩水を入れてしっかりリカバリーしていきます。しかし次にキムチを漬けるのは、多分一年後、しっかりとおぼえておこう。

春キャベツと牡蠣の塩辛キムチの本漬け

一週間下漬けしました。本当は3日も漬けたら十分のところ、作業時間の確保の関係で仕事の休みの日に作業しました。

漬物樽を開けると、キャベツの素敵な香りがして、テンションが上ります。
キャベツをザルに上げ、流水で洗い水切りしているところ

本漬けの材料
これらを、千切り、みじん切り、粗みじん、など好きなように切っていきます。

すべて切ってボールに入れたところ(ヤンニョム)

キャベツとヤンニョムを混ぜる
重量を測ると1,300gほどであった

4等分してビニール袋に詰める
一度に食べる分ずつ小分けにしておく
こうしておくことで、あとからとても便利!!

冷蔵庫に重しを掛けて保存

上に乗っているホーロー容器は、粕味噌漬けが入っています。
粕味噌漬けの床を再利用して野菜を漬ける
3日位で美味しくなるはず。
もっと保管して酸っぱくなるくらいになった頃が美味しい。

春キャベツと牡蠣の塩辛キムチづくりのまとめ

反省点としては、下漬け時にキャベツを切ってしまったこと。樽に入れた時、余計な空間ができて塩水を大量に入れることで、リカバリーした。漬物づくりで水が上がらないのは致命的。

この本の36P~37Pを見て作りました。

新品は売ってない模様。絶版になってしまったようです。
2010年に発刊されたもの。

キムチの作り方も様々あります。
キムチの作り方、白菜ほかの材料
このときはお粥を入れて作っています。
お粥を入れない今回の作り方の方が簡単ですが、どちらが美味しいかですね。

色々やってみて楽しんでいきます。

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