梅干産膜酵母

梅干を作ったことのある人に聞いてみると、「一回チャレンジしてカビが生えて捨てた」という方が何人かいました。白いカビが生えてしまって、もうこれは廃棄するしかないと思ってしまうようです。実にもったいないですね。

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梅干しを作るときにでる白かびは、産膜酵母(さんまくこうぼ)というものです。ぬか漬けを作っていて撹拌するのをちょっとサボってしまったら糠の表面にできるあれです。ぬか漬けではその白い部分を捨てたりせずに、そのまま混ぜ込みます。

ぬか漬けと梅干とは違いますが、白カビと思っている産膜酵母はそんなに危険なものではないと言いたかったのです。

しかし、梅干しづくりにおいて産膜酵母は発生しないに越したことはありません。産膜酵母を発生させないためにはコツが有ります。
1.空気と遮断する。
2.樽の水を動かす。
この2点です。

1.空気と遮断については私はビニール袋で空気と遮断しています。しかし写真を見ていただくと少し産膜酵母が発生しています。これは完全に空気の遮断ができていないためです。梅干の入れ物のカメに木製の蓋をしてその上にビニールをかけていますが、木の蓋の形状が凹凸があるので空気を完全に防ぐことはできていなかったために産膜酵母が発生したものと思われます。

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このビニールをキレイに拭いて最後は焼酎で仕上げて今度は蓋を上下ひっくり返して空気が入る隙間を作らないようにして、上におもり(ペットボトル)を置きました。水面にも若干産膜酵母が浮いていたので、アク取りのように取り除きました。
この対策でいままより良くなると思います。

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2.樽の水を動かすとは、文字通り樽の水を動かして産膜酵母の発生を抑えます。この方法は、以前テレビで見た方法です。梅干を作る工場でこの方法を採用していました。工場では電動で仕組みを作っていましたが、個人でやるぶんには樽をゆさゆさを揺するだけでいいと思います。

私はずっとこの方法をとっていましたが、実験的にビニールを併用しています。今年が初めてです。大事なのは、放置しないで毎日気にかけておくと失敗がかなりの確率で少なくなります。

今年はビニールをかけているので、毎日はとってみませんが週に一回はとって様子をみています。また、毎日ゆすっています。

ちなみに以前かなりの間放置してしまい、産膜酵母だらけにしてしまった事があります。こうなっては味がかなり落ちてたべられたものではありません。食べてもお腹を壊したりはしません。

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