鰊（ニシン）の切り込みが大好きです。
通販で購入すればいいのですが、手作りのものを食べたいので、通販をしないで自分で作ることを考えてみました。
スーパーで生のニシンがなかなか手に入らないので、今が旬の秋刀魚をニシンに見立てて切り込みを仕込んでみました。
Contents
ニシンの切込みって何？
ニシンの切込みとは、生のニシンを麹と塩などで漬け込んだものです。
これがうまいのなんの。
ニシンの身が発行してトロっとして、ご飯のおかずに、鮭の肴にもう最高！ なんです。
売ってるものだと、数の子も入ってますね。
数の子はニシンの卵なので、相性バッチリです。
年中販売しているものですが、自家製で作るとしたら冬のものになります。
生さんまをスーパーで購入
ニシンが手に入らないので、サンマをニシンに見立てて作ることにしました。
生サンマをスーパーで、お刺身の状態にしてもらうと、サンマを捌かなくて済む！と考えて、スーパーの魚売り場で頼んでみました。
すると、アニサキスの心配があるので、お刺身としてお客様に提供することはできません！とけんもほろろに断られてしまったのです。
以前は、このスーパーではアニサキス対策として、サンマの身の縦にに1センチ間隔で切っていたのですが、それでも不十分だということでお刺身としての提供をやめたというのです。
といっても、サンマの切込みを作る気まんまんなので、蒲焼き用に開いているものがあったのでそれを購入しました。
店員さんからは、細かく刻むなりしてくれぐれもご注意ください！ということで心配してもらいました。
さんまで切り込みの作り方
やっとのことでサンマを手に入れたので、切込みを仕込んでいきます。
シンプルに作ってみたかったので、数の子は入れませんでした。
サンマの切込みの材料
- サンマ ２匹（107ｇ）
- 麹 サンマの重さの１/２（53ｇ）
- 塩 ４ｇ
- 日本酒 ２０ｇ
- 唐辛子 小さじ１
最終的にこのようなレシピになりました。
さんまの切込みの下ごしらえ
まず、サンマを切っていきます。
スーパーで教えてもらったとおりにアニサキス対策をしていきます。
縦に１センチ幅に切れ目を入れました。
これは、厚さ９割ほど切れ目を入れたので切れてしまう寸前を心がけました。
縦に切れ目を入れてから、横１センチの大きさにしました。
切ったサンマを水で洗います。
サンマをボウルに入れ、水を２回変えて、水が白くならなくなるまで洗います。
こうすることでスッキリとした切り込みになります。
材料を混ぜます
すべての材料を混ぜます。
当初の予定では、日本酒は入れない予定でした。
時間が取れなくて、麹を水で戻す時間がなかったので、水気のものを入れないとうまくなじまないかと考えて急遽日本酒を入れました。
生麹が手に入ると良かったのだけど、スーパーで乾燥麹しか手に入らなかったので、あるものでなんとか形にしてみました。
鷹の爪が家にあるとおもっていたらなかったので、入れていません。
サンマの切込みを毎日混ぜる
仕込んでから、１周間は毎日混ぜてなじませます。
仕込んだ時に鷹の爪を入れることができなかったので、唐辛子を入れてみました。
このとき、唐辛子にカビを生えていたのを見つけたのです。
春キャベツと牡蠣の塩辛でキムチを漬ける
キムチ作りで唐辛子を２種購入しました。細かいのと粗目のもの。
そのあら目のものにカビが生えたのです。
ビックリで、もったいなかったのですが、ごめんなさいするしかありませんでした。
１周間毎日かき混ぜてから食べる予定です。
出来上がりが楽しみです。
反省点
気がつけば、写真も取らずにすべて食べてしまいました。
今回は、慌てて作ったため乾燥麹を戻さずにそのまま使ってしまって、麹が硬かったです。
残念ながら、思想の状態である「トロっとした感じ」にはなりませんでした。
そこでリベンジしました！
鮭の切込みを作った
別記事にしようかとも思いましたが、にている記事になると思うので、この記事に便乗して鮭の切込みについて記録しておきます。
今回は、サンマの切込みに使った残りの麹を使って作りました。
今回気をつけたところ
前回の気になったところの、麹が硬かったという反省点を踏まえて、仕込む前に水で戻しておきました。
今回変更したところ
前回は日本酒を使いましたが、みりんを使いました。
あとは同じような感じで仕込みました！
一週間くらい経って、とろっとしてきました。
脂身がない冊で作ったのですが、この次は脂の乗ったところで作ってみたいです。
サンマで作った切り込みよりは出来がいいです。
みりんを使ったことによって、甘みがついたことも美味しさを引き出した一因でしょう。
手巻き寿司で残ったお刺身（ネタ）で切り込みを作る
手巻き寿司をした時にネタが余ったんです。
これを切り込みにしてみようと思いつきました。
今までは、サンマや鮭など単体でしか切り込みを作らなかったし、販売している切り込みも一種類の魚を切り込みにしたものです。
今回、手巻き寿司で残ったネタは、一種類ではなくこれをまとめて切り込みにするとどんな感じになるのだろうと、失敗覚悟で試してみました。
４種類入れました。
- マグロ
- サーモン
- ブリ
- ホタテ
作り方は基本的に同じ
- 塩 ４％
- みりん 回しかけるくらい
- 鷹の爪 １つ
- 麹 適当（ぬるま湯で戻しておく）
一日一回、一週間かき混ぜるとトロっとしてきて食べごろに。
複数のネタで作った切り込みが美味しかった
我ながら今回の複数のネタで作った切り込みは、最高のできでした。
今まで、手巻きのネタが残ったら「かき揚げ」になっていてもったいないと思っていたのですが、違う利用法が見つかりました。
食べごろは、一週間経過してから。
いつまで日持ちするかというチャレンジはしたことがありません。
３週間で食べきったというのが最高です。
麹の力、恐るべしです。
しかも味が落ちるどころかどんどん美味しくなっている感じがします。
《反省点》
お刺身をそのまま使うのではなく、少し小さくしたほうが切り込みとしては食べやすいです。
この次からそうします。
自家製の切り込みは最高！！
購入するニシンの切込みは賞味期限がとても短かったのが不満でした。
確か数日。間違っても一週間ということはありません。
一方、自家製でしっかりと作った発酵食品は、美味しいし安心して食べることができます。
生魚が３週間も安全に食べることができるなんて、マジック、発酵マジックです。
飯寿司なんかもそうですよね。
この切込みを作っておけば、晩酌時のつまみに、ご飯のお供に大活躍すること間違いなしです。
発酵好きな人には、激しくおすすめしたい一品です。
切込みと納豆の相性は抜群！
発酵食品同士は仲がいいです。
納豆キムチは定番ですね。
納豆キムチ
発酵食品では無いですが、筋子やいくらもとても良く会います。
納豆すじこ
今回作った、お刺身の切り込みを納豆と一緒に食べてみました。
食べてみた結果…….
とても美味しいです。
ちょっと贅沢な納豆に大変身しました。
お魚の部分がなくても、一緒に漬けている麹の部分だけでもとても美味しいです。
切り込みは、そのまま食べるという他に、納豆との相性も抜群であることがわかりました。
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