梅干しをつける。塩分１０％と１８％

今年も梅仕事の季節がやってきました。今年は過去最高の１０kg購入しました。今年の梅干し作りの目標は次の通り。

産膜酵母を発生させない。
美味しい塩でつけてみる。
原点に帰り１８％の梅干しを作ってみる。

こんなところです。

ここ２年位は気を抜いて産膜酵母を出してしまったので、今年は十分手間をかけて産膜酵母を発生させない様にしようと思っております。

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梅が届く

梅が届きました。まだ青くて硬いです。梅酒ならこのまま使っていいくらいですが、梅干しを作ることが目的なので、これから追熟します。追熟と言ってもただおいておくだけです。時間が梅を黄色く熟してくれます。

樽の準備

梅がついたところで梅干しをつくる気分が高まってきました。洗ってしまっておいてますが、良い梅干しを作るために樽を洗い、天日に干しました。やっぱり太陽に干すと気分が違います。太陽に熱せられて殺菌されたと思います。これは西に向けているので、ここから樽の中まで日光が入っていきます。

梅干しを漬ける

一日置いたら黄色くなってきました。本当はもう少し追熟させたい気持ちもありましたが、わたしのスケジュール上、都合が良いのでつけてしまおうと思います。

まず洗います。洗うと言っても水を通すくらいです。アク抜きはしません。このままで良いのではないかと思っています。水に入れておくことでヘタの部分から梅に水が入ってかえって逆効果にならないかという疑問を持っています。

このあと、ヘタを取ります。竹串をつかってとっていきます。この時、梅を３つに分類しました。

大きくて良いもの
少し小さいもの
傷がついているもの

それぞれ使いみちが違います。

大きくて良いもの・・・・塩分１０％の梅干し７キロ
少し小さいもの・・・・・塩分１８％の梅干し２キロ
傷がついているもの・・・梅シロップ

毎年５キロを１０％の塩分でつけますが、量的にちょっと足りないのです。今年は大きな樽も用意できたし、合計９キロの梅干しをつけます。

入れる前に、ホワイトリカーを梅の外側にコーティングするようにしました。

梅と塩を樽に入れたところ。

梅干し７キロ１０％

塩はこれを使いました。古来の製法で作っている塩で、舐めてみたら美味しかったです。おいしい塩で漬ける梅干しは美味しくなるのではないかと期待しています。

７キロの梅をつけたので、重しも同じ７キロを乗せてみました。ちょっと少ないとお思いかもしれませんが、このくらいで良いと思います。こんな感じで毎年水が上がっています。もし足りないようならもっと重くします。3.5キロの漬物用の重しと、1.5キロのペットボトル×２個と、500mlのペットボトルに水を入れて、重しにしました。

ペットボトルで蓋ができないため新聞紙で蓋をしました。

梅干し２キロ１８％

こちらは、２キロ１８％の塩分で漬けた梅干しの樽。

この上に重しを乗せます。ペットボトル５００ml×４本、合計２kg

こちらは蓋をすることができました。

７キロ10％、２キロ18％の梅干しを廊下の片隅で保管しています。

水が上がってきた

どちらの樽も同じように水が上がってきました。３日目です。塩分が１０％と１８％とかなりの差がありますが、同じように水が上がってきました。上の写真は見えにくいですが、同じような感じで上がってきています。水が上がるには１０％の塩分でも十分と言うことが言えると思います。ペットボトルをとって撮影すると見やすい写真がとれますが、衛生的にはこのままの方がいいと思い、このままで撮影しております。

７キロ10％

２キロ18％

４日目
見えにくいですが、７キロ１０％の方はほぼ梅の上まで水が上がってきました。水が上がって来ることが梅干しづくり成功の絶対条件なのでひとまず安心です。

一方で２キロ１８％は昨日とさほど水位が変わっていない模様。水面から出ている部分に産膜酵母がついてくるのを防ぐために樽を揺らして梅が出ている部分に白梅酢がかぶるようにします。もう少し様子を見て上がってこないようなら重しを増量しようと思います。

５日目

７キロ１０％は、完全に梅が水に浸かりました。

２キロ１８％の方は、まだ梅が顔を出しています。

6日目

７キロ１０％は、さらに水が上がっています。

２キロ１８％の方は、もう少しで梅全体が水に浸かります。

７日目

７キロ１０％の方は昨日よりちょっと水が多くなった気がします。

２キロ１８％の方は変わらず。もう少し水が増えてほしい。

８日目

ほぼ変わらなかったので、変化がある場合に追記します。

１０日目

ほぼ変化なしなので写真は割愛。２キロ１８％の水は増えず。その理由がわかったような気がする。中蓋をとってみると、梅と梅の間に結構スキマがある。１０型の樽に２キロの梅干しは少なすぎたか？という疑問が今湧いています。もう少し小さい容器の方が良かったのかと思っています。

産膜酵母（カビ）対策

梅干し作りをしていて気をつけなくてはいけないことは、表面が真っ白く産膜酵母に覆われることです。そうなるとその上に赤や緑など色鮮やかなカビが生える温床になります。また、産膜酵母だけでも梅の中に入ってしまうととても食べられたものではありません。一度入り込んでしまって捨てたことがあります。

産膜酵母が発生するとこのようになります→　梅干、産膜酵母の対処

その対策として、毎日樽を揺すって、樽内の水を動かすことによって産膜酵母の発生を抑えることができます。この写真を取りながら毎日実行しています。

来年の梅づくりの展望

思いついたので書いておきます。来年は１０％よりももっと低塩で梅干しを作ってみようと思います。試してみたい。検索していて偶然５％の塩分でジップロックで漬けているのを見たのです。保存性という点では弱いと思いますが、ちょっと興味が湧いています。来年実際にどうするかわかりませんが、メモとして残しておきます。