味噌づくりで一番大変なのが、大豆を「煮る」ことと「潰す」こと。楽をするために、煮て潰してあるものを購入するという方法もありますが値段が高い。
しかし、一度だけ煮て潰してある味噌作りキットを体験してしまったので、その簡単さはとても捨てがたく、今後楽に手作り味噌を作るには、「おから」を利用してみてはどうかという考えにたどり着きました。
しかもおからは安い上に、大豆を煮るための約半日つけっぱなしのガス代も必要ない。いいこと尽くめなのです。
問題はお味なのですが、こればっかりは出来上がりを体験するしかありません。
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おからって何？
念の為に、「おから」って初めて聞くという方もいるかも知れないと思い、おからとはなにかということを書いておきます。おからとは、豆腐を茹でて豆乳を絞ったあとの残りです。
調理用にスーパーでも売っていますよね。
今回味噌を仕込むために全部で２kg購入しました。スーパーではなく地域のとオフやさんで購入しました。
工場に直接買えるかどうか電話をかけて聞いてみたところ、予約が必要と言うことで仕込み前日に予約をして購入しました。
予約時に料金聞き損じてしまったのですが、当日払った料金は２kgで６００円でした。価格に対して先入観がまったくなかったので、こんなものか？という程度でした。大豆を購入するよりも安いし、煮る手間もかからないのですから良い買い物をしたと思います。
今回仕込んだ材料は次の通り
- おから １kg
- 玄米糀 １kg
- 豆乳 ４００g
- 塩 ４００g
- 酒粕 適量
おからだけだとパサパサで団子にすることができません。
そこで水分が必要になってきます。水を入れるというレシピもありますが、おからはそもそも豆乳を絞ったものなので、市販の豆乳を入れると、普通に大豆からつくる味噌と遜色ないものができると考えました。
なので水よりも豆乳を加えることにしました。
それと、酒粕はなんで使うの？という疑問があると思います。これは最後にカビ防止で蓋に使います。
糀は玄米糀と普通の白米の糀で２種類作りました。
材料としては、糀の種類が変わっただけです。
- おから １kg
- 糀 １kg
- 豆乳 ４００g
- 塩 ４００g
- 酒粕 適量
今までの味噌づくりの経験から、玄米味噌は普通の糀よりも発行スピードが遅いような気がしています。今回同時に作るのでその検証をしてみます。
おから味噌を仕込んでいきます
糀と塩は前日から混ぜて塩きり糀を作っておきました。玄米味噌を一年半前に仕込んでいて、その容器をそのまま使用してみます。こうすることで美味しくなっていくのか実験です。
塩と糀を混ぜる
最近お気に入りの塩
豆乳は値段で勝負！
容器に詰めます
大豆の茹でたものから材料がおから＋豆乳になるだけで通常の味噌作りと工程はさほど変わりません。
材料をお団子状にして容器に詰めていきますが、お団子状にしたときの写真を取り忘れました。（汗）
この工程のキモは空気を極力入れないで容器に詰めるということです。
玄米麹
白米糀
カビ予防に酒粕を使用
味噌を作る上で大敵なのがカビです。今まで試してみてカビ対策で一番良かったのが、「酒粕」です。上に酒粕を敷き詰めてその上にラップをして終了です。
酒粕は常温でもかびたり腐ったりしません。
酒粕の賞味期限が切れて茶色に変色したものは使えるか
密閉容器で作るときには重しも使いません。このまま床下収納で保存します。
玄米麹
白米糀
酒粕の色が白ではないのはエイジングされているからです。
エイジングされた酒粕は美味しいので食べています。
酒粕トーストは、長期保存・賞味期限切れ酒粕で作る
８ヶ月後の状況
米麹＋おから＋豆乳味噌
８ヶ月後になる２０２０年８月に様子を見てみました。
一番上はカビ防止に酒粕を乗せてあるのでそれが色づいている原因でもあります。
上の方はすっかりメイラード反応で味噌らしくなってきました。
最上部のラップを取り外したところ。
これは酒粕です。
右側の低くなっている部分が味噌です。
初めておからで味噌を作ったので、どんな出来上がりかワクワクです。
味見をしてみると、甘酒のような味がしました。
これは多分、酒粕が覆いかぶさっていた部分を味見したためだと思います。
食感的には、若干のおから感？があるものの味噌としても申し分なく美味しい味し仕上がっています。
お湯に溶いて飲んで見ました。
直接食べたときとはまた違った感じがします。
風味もいいし、このまま食べていきます。
少量ずつ別容器にいれて、味が変わっていくのを楽しみます。
玄米麹＋おから＋豆乳味噌
こちらも上の方から発酵していっている模様。
こちらは見るだけで、開けてみませんでした。
玄米麹のほうが発酵が遅いはずなのですが、見た目は同じ感じに見えます。
容器が違うので正確に比較ができませんが、味見は今度のお楽しみにします。
今回は、米麹、玄米麹ともに重しをかけませんでした。
重しをかけると通常「たまり」が上がって来るのですが、今回はたまりは上がってきません。
ちなみに、蓋にしている酒粕は味噌の味がついて美味しく食べられます。
これも、自家製溝づくりの醍醐味です。
今後の計画としては、米麹の味噌を食べ尽くしてから、玄米麹味噌を消費する予定です。
おから玄米麹味噌の１年後
味噌を仕込んでからほぼ１年経過しました。
だいぶ熟成してきました。
天地返しをしていないので、上のほうから、つまり、空気が触れているところから熟成が始まってきています。
消費していくと、味噌が減っていって、だんだん熟成されていきます。
この入れ物は、以前鈴木こうじ店から手作りキットを購入した時のものです。味噌は食べても容器は使えるので再利用しています。今回の麹もこのお店から購入しました。
早めに計画を立てて予約しておかないと、すぐには購入できないのです。それほどこのお店にはファンが多くついているのでしょうね。
さて、開けてみることにしましょう！
しっかりと色が付きました。
これは、味噌ではなく、かびがつかないように味噌の上に載せた酒粕です。
この酒粕は、酒粕自体の熟成と味噌の味が染み付いてとても美味しいのです。どうやって食べるかというと、そのまま味噌汁のようにすると、粕汁の様になりとても美味です。
カビも防ぐことができて一石二鳥です。
数年前にこの方法を知って、それ以来採用している方法です。
味噌を仕込んでいて、カビ対策に悩んでいる方におすすめしています！
酒粕の蓋を開けました。
酒粕の蓋と同じ色をしています。
写真には移しませんでしたが、小分けのタッパーに取り分けたので味噌汁を作ってみたいと思います。
今回は、少しなめて見ましたがコクがある感じでした！
取り分けたあと、酒粕の蓋ともとにもどして、ホワイトリカーとペーパータオルできれいにしたあとラップをして、定位置であるキッチンの床下収納に移動しました。
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