味噌作りを始めた頃は、食べたことがなかったということもあり、麦麹が気になって大豆と麦麹で味噌を何度か作ったのですが、自分も含め家族の好みとしては、大豆と米麹の味噌がいいということになりました。

麦麹で作った味噌は出来が悪かったのかと思い、小さい頃から麦麹味噌を食べている方に味見をしてもらったら、良い評価をいただきました。やはり味噌の好みは大きいと感じました。知人に聞いてみると小さいときから食べなれているものが好きだと言う人の割合が多いような気がします。

それにもめげずに、一度黒豆と米麹で味噌を作ったことがあり、とても美味しかったので、今回もう一度作ってみようとおもい、少しだけ作って見ます。前回と同じものを作るよりは、さらなるおいしさを求めて、今度は黒豆に小豆をプラスして味噌を作ってみたらどうなるのか？と言う実験をしてみることにしました。

それでは早速作業開始！

黒豆と小豆を水に漬ける

まず味噌作りですることは、豆を煮ることです。急いでいてスケジュールがどうしようもない時に乾燥したまま煮てしまったこともありましたが、今回は基本的に基づいて一晩以上水に漬けて、十分水を吸収させてから黒豆と小豆を煮ることができました。夜水につけて、翌々日の朝から煮ました。浸漬の時間は３０時間くらいです。

そこまで漬けなくても良いかと思いますが、一晩ではちょっと少ない感じがしていたので、これ以上水を吸収できないと言うくらいまで漬けてみました。

黒豆と小豆を煮る

水に漬けておくと水が真っ黒になりました。黒豆からありがたい成分が出たのでしょう。そのままにていきます。

豆を煮始めるとアクが出てきます。

最終的にはこんなになります。

ちょっとシャッターチャンスが遅れました。

モクモクした状態が鍋一面にありましたが、
ちょっと小さくなった状態です。

このアクをすくって捨てます。

普通の鍋で煮ました。水を多めにして大体４時間ちょっと煮ました。煮えてるかどうかのチェックは、豆を指で潰してみて簡単に潰れたらOKです。この時に火傷をしないように少しさましてから行ってください。

塩きり麹を作っておく

今回は麹はスーパーで購入した乾燥麹です。

麹と塩を混ぜて麹に塩を馴染ませておきます。

黒豆と小豆を潰す

少しずつボールに入れてマッシャーで潰しています。結構大変な作業なので、ビニールに入れて潰してみたり、フードプロセッサーなどを使って潰してみたいと思ってます。

すべての豆を潰したら、先程の塩きり麹と混ぜます。

この時硬いようなら、豆の煮汁を入れて硬さを調整します。

保存容器に入れる

混ぜ終えたあとテニスボールよりも少し大きいくらいのボールを作ります。そのボールを保存容器に叩きつけるようにして入れます。そのうえさらに空気が入らないように容器に押していけるようにしていきます。

この写真は最終的に表面をならしたところ。

平らにしたつもりが、ちょっとデコボコ（笑）

今回は少量なので、百均で買ってきた容器に入れます。

酒粕で蓋（ふた）をする

味噌にかびが生えないようにいろいろな方法がありますが、今回初めて酒粕で蓋をしてみます。

味噌と一緒につけた酒粕を食べるという楽しみも増えました。

このまま味噌の上に置いてみたのですが、固くてうまく表面を平らに整えることができなかったので、日本酒と酒粕を混ぜて蓋をしやすいようにやわくしました。

上から見ると真っ白でなにかわかりません。

横から見たところです。

この上にラップをして、中蓋をして重石を乗せます。

百均用の容器なので、蓋がありませんでしたので、自作しました。

これは百均のまな板です。

カッターで切断しようとしたのですが、難しかったので、ノコギリを使って容器に合わせました。

黒豆と小豆のレシピ

忘れないようにレシピを書いておきます。

• 黒豆　　　２５０ｇ
• 小豆　　　　５０ｇ
• 乾燥麹　　３００ｇ
• 塩　　　　１２０ｇ

保存

最後は一キロのダンベルを２つ乗せて床下へ収納しました。

この上にもちろん蓋をしています。

透明な容器なので外から様子が見られるし、今後どうなっていくか楽しみです。

今年の秋頃に味見してみようと考えています。