玄米こうじ味噌を食べ終わるので、最後に写真を追記の形でブログに保存しておこうとブログを探したら・・・なんと、玄米麹味噌を作った時に記事を書いていなかった。

超ショック(；・∀・)

初めて作ったのに記事を書いていないとは・・・
自分のズボラさに呆れています。

味噌の記事を沢山書いているつもりだった

どのくらい味噌の記事を書いているかと確認してみると、なんと３記事しか書いていなかった。
黒豆と小豆の味噌の作り方

酒粕で蓋をした黒豆と小豆の自家製味噌完成

おからと豆乳で味噌を作るのは簡単でしかも材料費が安いのでおすすめ

この３つのエントリーのみ。

探し方が悪いのか？
いや、いくら探してもこれだけしか見つからなかった。

これまで、たくさん味噌を仕込んできました。

• 大豆の種類（大豆、小豆、黒豆、おから）
• 麹の種類（米、麦、豆）
• 塩（粗塩、様々な銘柄）
• 大豆と麹の配分

これらを組み合わせて、どの味噌が一番美味しいのか？を追求してきた。
てっきりブログに写真と一緒にまとめていたと思ったら・・・していなかった。

していたつもりがしていなかった。
これからもっとマメにグログを書くようにしよう。

もう作らないであろう麦麹で使った味噌で、九州出身の知人が大絶賛してくれた。
我が家では不評で、全て喜んでもらってくれて嬉しかったという思い出もある。

ノートには記録している

何回も書いているかと思いますが、ブログに残しておくと写真と一緒に記録できるので、後で見返す時にとても便利。

何かを仕込むと、極力ノートに記入するようにはしているのだけど、箇条書きにしているだけで、写真はノートに貼らないのです。

ノートの記入方法は、B5のノート１ページを縦に半分して、いつ、何を、どんな材料で仕込んたか？ベーコンのように時を経て作業をするものであれば、続きの様子も記載するという感じで記録しています。

でも、この「玄米糀味噌」に関してはノートにすら記入していなかった。

残っていたのは、こんななぐり書きの付箋だけ

これを、味噌を仕込んだタッパーに貼り付けていました。

このとき、なんだかんだで忙しかったんだろうなぁ～

この記事を書いているのは、2020年4月なので、
仕込んでから２年と１ヶ月経過していることになります。

鈴木こうじ店の味噌作りセットを注文

いつもは、大豆を茹でるところから味噌作りを始めていたのに、
この時は、「味噌作りセット」を購入して、ただ混ぜてタッパーに仕込んだだけだったのです。

直近では、おからで仕込みました。
まだ熟成中なので美味しいかどうか確認できません。

味噌はやっぱり手作りのものを食べたいですからね。

これを混ぜて樽に入れ込んだ簡単な仕込みをしただけでした。

カンタン！手作り味噌セット（玄米味噌）/約5キロ出来上がり

玄米麹味噌の特徴

玄米麹味噌は今までに作った味噌にはない特徴があります。

1. 発酵スピードが遅い
2. 発酵過程でにおいが強くなり色が黒くなる
3. 味が深い

思いつくのがこの３つ。
それぞれに見ていきます。

玄米麹味噌は発酵スピードが遅い

普段の味噌に比べて食べられるようになるまでに時間がかかりました。

想像するに、玄米は白米の上に殻？がついているので、
玄米麹は発酵させるスピードが遅いのだと思うのです。

玄米麹を作ったことはありませんが、モノの本によると、玄米に麹菌をつけるときは、
玄米の表面に傷をつけて付けてから玄米を蒸すというのを読んだことがあります。

私の大好物のおにぎりの具に味噌をいつも入れてもらいます。
夏の味噌おにぎりは、味噌の糖化力で味噌の周りのおにぎりの米が
溶けて糖化して甘くなります。

玄米麹の味噌は、米麹の味噌よりも格段に米が溶けないのです。
発酵スピードが格段に遅いと肌で感じます。

玄米麹味噌は発酵過程でにおいが強くなり色が黒くなる

仕込んだ夏のことでした。
熱くなってきてどのように変化したか確認ののために
樽を開いてみると、結構きつめの匂いがしました。

それを嗅いで、女房は「この味噌は絶対に食べない」と
言うことを決めてしまいました。

私も、この先どうなるのかと一抹の不安がありました。
なんせ、ゆっくりと変化していく玄米麹なので
状態はなかなか変化しません。

秋を越えて冬になったくらいにもう一度開けてみました。
味噌の色が結構濃くなり、気になっていた匂いは、芳しく、
いい匂いに変わっていました。

気になるお味の方は、まろやかで美味しさを感じられました。
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この時、このままもっと熟成させれば更に美味しくなるのではないかと
予感させたのでした。

玄米麹味噌は味が深い

メインでこの味噌を食べるようになったのは、２夏を超えたくらいからでした。

味がどんどん深くなり、匂いも格段に良くなってきました。

ひと夏目のあのちょっと癖のあるような匂いは何だったのか？
というくらい別物に美味しく化けました。

玄米麹味噌のまとめ

今まで、米麹と黒豆で作った味噌が一番美味しかったというのが感想でしたが、
今回玄米麹味噌を作ってみて、それが塗り替わりました。

玄米麹味噌が今まで作った味噌の中で一番美味しいです。

私の味覚では、です。

黒豆味噌が美味しかったですが、正直に言うと黒豆の皮が残り、
それを克服することができないでいました。

忙しいときに、セットを買ってただ大きなタッパーに詰めた味噌が
こんなに美味しいなんて悔しい気もします。

今まで、大豆を茹でる前の日から水につけて、
翌朝から大豆を午前中いっぱいつきっきりで茹でて
午後から作っておいた塩きり麹と混ぜて味噌玉を作り
仕込んで、最後は酒粕を上にのせ、ラップをかけてハイ終了。

大体、味噌を仕込むと午後３時位に終わって、
心地よい疲労感を味わうのが醍醐味でした。

あまり期待していなかったのに美味しくなってくれたので
複雑な感じですが良かったです。

こんなことがあるから、発酵食品は楽しいです。